在剛剛離遠(yuǎn)去的中秋節(jié)，我們不僅嘗到了蘇式月餅，還拾掇朋友送來(lái)鮮肉月餅一解饞癮，雖然沒(méi)有回家，但也算的上十分滿足。然而搜羅網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)數(shù)據(jù)一看，這個(gè)中秋，慣常被diss難吃到爆炸的五仁月餅卻翻身成為最受歡迎的三大口味之一，賣出了86萬(wàn)多件。五仁月餅緣何崛起？筆者嘗試從標(biāo)準(zhǔn)及制作工藝角度進(jìn)行剖析。
新版《月餅》標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)肅五仁月餅市場(chǎng)
五仁月餅實(shí)際上是我國(guó)最經(jīng)典的月餅口味之一，作為廣式月餅的招牌品種，這種月餅銷量多，傳播廣。但在這種廣泛傳播過(guò)程中，五仁月餅的生產(chǎn)企業(yè)逐漸劍走偏鋒，用土豆和香精代替蓮蓉，水果渣和咖啡渣替代椰蓉……人們發(fā)現(xiàn)，這種原先飽含各種堅(jiān)果，嚼起來(lái)香甜有余味的五仁月餅逐漸變了味，口感讓人越來(lái)越難以接受，“五仁月餅滾出月餅界”的口號(hào)也越喊越響。
在五仁月餅口碑每況愈下之時(shí)，2015年底，國(guó)家質(zhì)檢總局與中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)出現(xiàn)。面對(duì)市場(chǎng)上五仁月餅原料混亂、造價(jià)低廉的情況，新標(biāo)準(zhǔn)明確了“五仁月餅”的原料，用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可標(biāo)注“五仁月餅”。這使得市場(chǎng)上使用粗制濫造原料的月餅只能被冠以“伍仁月餅”之類名頭，讓消費(fèi)者能夠輕易辨別。當(dāng)然部分地區(qū)的特色五仁月餅仍舊可以保留。 月餅生產(chǎn)設(shè)備推動(dòng)成本下降
五仁月餅原材料的粗制濫造根源在于企業(yè)想要降低原料成本，畢竟五仁月餅的餡料像核桃、杏仁、橄欖仁等如果選擇上好的材料，成本將會(huì)進(jìn)一步提升，壓縮制作企業(yè)及經(jīng)銷商的利潤(rùn)空間。隨著我國(guó)月餅生產(chǎn)設(shè)備的逐步發(fā)展，降低原材料成本并不是生產(chǎn)單位節(jié)約成本的唯一選擇。
使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行月餅生產(chǎn)能夠大大提升制作月餅的效率，在一定程度上節(jié)約了人力成本。再加上相較于人工生產(chǎn)而言，設(shè)備對(duì)溫度、能量的控制更為精準(zhǔn)，能夠避免人工生產(chǎn)時(shí)候因經(jīng)驗(yàn)不足造成的浪費(fèi)。一般來(lái)說(shuō)，月餅生產(chǎn)線由和面機(jī)、柔面機(jī)、包餡機(jī)、成型排盤(pán)機(jī)、烘烤設(shè)備等組合而成。拿烘烤設(shè)備來(lái)說(shuō)，隧道爐是月餅生產(chǎn)時(shí)候較為常見(jiàn)的一種烘烤設(shè)備。隧道爐體積龐大，通常有幾十米長(zhǎng)度，并且因?yàn)檎w采用封閉箱式，隔熱保溫性能好，熱能利用率較高。能夠較快實(shí)現(xiàn)對(duì)月餅的烤制，像青島一家月餅企業(yè)使用42米長(zhǎng)的隧道爐后，即便月餅的烤制需要18道工序，也能保證每天出產(chǎn)30萬(wàn)個(gè)。
月餅作為中秋佳節(jié)必不可少的一道美食，具有明顯的節(jié)日特征，一旦佳節(jié)過(guò)后，就少有人問(wèn)津。從今年月餅銷量來(lái)看，不僅傳統(tǒng)的五仁月餅讓人刮目相看，前些年還被認(rèn)為是黑暗料理的榴蓮月餅也在前三之列，足可見(jiàn)月餅界口味戰(zhàn)場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。還望相關(guān)企業(yè)能夠從生產(chǎn)工藝、口味改良上多下功夫，推動(dòng)更多更好吃的月餅出現(xiàn)。 |
